前几年市场上某些植物油被曝光苯并芘超标（如茶油、香油等），有些研究证明多次使用的煎炸油中多环芳烃显著升高，还有研究用多环芳烃的含量和其他某些成分的含量来判定潲水油。本期谱尼测试将为您科学解读，什么是多环芳烃和苯并芘？为何如此值得关注，它们之间有什么关系呢？
一、多环芳烃简介
多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAHs）是芳香族化合物，指含有2-5个苯环，以线状、角状或簇状排列的碳氢化合物。根据苯环的连接方式可分为联苯类、多苯代脂肪烃和稠环芳香烃三类。
PAHs是持久性有机污染物（POPs）之一，是世界上最早发现的对人类有致癌效应的一类污染物，多环芳烃类有400余种单体化合物和取代衍生物。
美国国家环境保护总署（EPA）基于其在环境中的分布普遍性、人群暴漏和健康风险程度及毒性，将其中16种PAHs列入优先控制污染物名单，主要为下列16种。
表1 16种常见多环芳烃
苯并芘虽不导致急性中毒，但具有公认的强致癌性和致畸性，是世界三大强致癌物之一。
苯并芘是第一个被发现的环境化学致癌物，被国际癌症研究机构归入致癌物的第一组(明确对人类有致癌作用)，故常以苯并芘作为多环芳烃的代表。
被成为奥林匹克烯的苯并(cd)芘和苯并(a)芘结构很相似，被成为世界上最小的五环。
苯并(cd)芘的扫描隧道显微镜图(1.2纳米）
二、食品中多环芳烃主要来源
研究不同食品中PAHs污染水平及可能的来源有着重要的意义，有研究表明人类接触到的PAHs有70%以上来自于食品，不同食品中PAHs的污染程度和污染源不同。
目前，关于食品中PAHs的来源公认有三个途径分布为：环境污染、食品加工过程污染及包装污染。
目前食品中PAHs的最主要来源是环境污染，由于现代工业的生产和使用PAHs类化合物的排放，污染水源、土壤及空气等，从而对食品造成直接或间接污染。苯并芘（BaP）存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水、储水槽及管道涂层淋溶。
食品加工工艺如烤、炸、熏制等导致食品自身成分转变产生一定量的PAHs。
此外，包装污染也是一个重要来源。食品包装材料、印刷油墨中等所含的微量PAHs会转移到食品上，直接造成食品污染。
1983年，欧盟对英国膳食中多环芳烃摄入量评价后认为，50%来自油脂，30%来自谷物，8%-10%来自蔬菜。而英国《食品添加剂及污染物》杂志2006年一篇论文在分析1000多份油样和食物补充剂后，在170份橄榄油中，有10%的橄榄油苯并芘超标，有的油样甚至超过20倍。
三、多环芳烃的危害
人体摄入的多环芳烃会经代谢解毒，也会形成环氧类化合物而成为直接致癌物。据专家介绍，多环芳烃可以通过呼吸或者直接的皮肤接触使人体致癌。多环芳烃中对人体影响最大的是苯并芘，是一种突变原，是一个致癌的物质，脂溶性较强，能吸入到体内，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
四、多环芳烃限量
GB2762-2012《食品安全国家标准食品污染物限量》中规定了我国食品中苯并[a]芘限量指标。中国没有对多环芳烃的总量有要求。
我国食品中苯并[a]芘限量指标
欧盟对多环芳烃的总量要求低于25μg/kg。欧盟食品中苯并芘限量要求见下表
五、怎么预防食品中的苯并芘摄入？
1、少吃烟熏、烧烤和油炸食品。
2、食品加工过程中应尽量减少煎炸，必须煎炸时也应注意火候的掌握。日常炒菜时，不要使油长时间处于过热状态，做下一道菜要将锅刷干净。
3、食品包装盒储运过程中应防止食品包装纸的油墨污染，使用干净的食品级石蜡包装食品；储运时避免食品被废气、烟气污染。
总之，苯并芘虽然是强致癌物质，但避免食用熏烤、高温油炸等食品，从正规渠道选择安全的包装食品，同时远离废烟气污染，可很大程度上避免苯并芘的危害，保障自身健康。
六、多环芳烃检测方法
植物油中多环芳烃的测定气相色谱-质谱法 GB/T 23213-2008
动植物油脂苯并(a)芘的测定反相高效液相色谱法 GB/T 22509-2008
食品中苯并(a)芘的测定 GB/T 5009.27-2003
肉制品中苯并(a)芘的测定高效液相色谱法 NY/T 1666-2008
、无公害农产品、地理标志农产品及国家认监委认可的有机产品认证检测机构，长期承担生产、流通、餐饮等各环节食品安全的监督监测、风险监测、应急抽检等各项监测任务；可对各类食品、农产品等，提供营养成分、微生物、农残、兽残、添加剂及非食用物质、重金属等各类常规理化项目及有毒有害物质检测服务，如需协助，可拨打集团全国服务热线400-819-5688，或登录集团网站http://www.ponytest.com查询。
