作者：天津市第一中心医院 李潭溪主任医师
摘要：致癌的多环芳烃化合物，又是主要的食品污染物。污染的来源有熏烤食品等。多环芳烃通过污染食物进入人体，在肠道吸收入血后，很快分布于全身，引起毒性和致癌作用。而且它还可以在乳腺和脂肪组织中蓄积，造成蓄积性损害。有些多环芳烃,还可以通过胎盘进入胎儿体内。
多环芳烃类化合物（PAHs）。是指一系列芳香烃化合物及其衍生物。国际癌症研究中心（IARC）（1976年）列出的94种对实验动物致癌的化合物中，其中15种属于多环芳烃，而引起了世界广泛的注意。目前，已发现多环芳烃200多种，其中绝大多数具有致癌性。而这种致癌物的多环芳烃化合物，又是主要的食品污染物。
一．食品中多环芳烃化合物污染的来源：
⑴熏烤食品污染。熏烤食品时，所使用的熏烟中含有多环芳烃。烤制时，滴于火上的食物脂肪，焦化产物热聚合反应，形成多环芳烃化合物，附着于食物表面。熏烤食物若发生炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互热聚,合成多环芳烃而存留食物中。
⑵油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑中含有几种致癌的多环芳烃。食品包装纸上的油墨可以污染食品。
⑶沥青污染：沥青有煤焦沥青与石油沥青两种，而煤焦沥青含多环芳烃化合物较石油沥青更多，有些地方的农民将粮食晒在用沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。
⑷食蜡油污染：通过包装纸上的不纯石蜡油，可使食品污染多环芳烃。尤其用它包装牛奶时，污染更甚。
二．多环芳烃对人体的危害
多环芳烃通过污染食物进入人体，在肠道吸收入血后，很快分布于全身，引起毒性和致癌作用。而且它还可以在乳腺和脂肪组织中蓄积，造成蓄积性损害。有些多环芳烃,还可以通过胎盘进入胎儿体内。要尽量避免被多环芳烃类化合物所污染食物的摄入，以减少癌前病变和癌症的发生。
但也不必因此而恐惧，不见得进食致癌物，就一定会导致临床上的癌症，身体有许多保护机制，进食其他食物等也有许多抗癌作用。只要尽量避免被多环芳烃类化合物污染的食物摄入，把它当做日常生活防癌的重要举措，科学地生活，就会避免这些风险对人体地危害。
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