摘要：研究旨在探索葛根素和大蒜素对香肠烟熏加工过程中多环芳烃形成的影响，并分析比较其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,以下简称：DPPH)自由基和超氧阴离子自由基的清除能力。采用固相萃取前处理技术，结合高相液相荧光检测法测定烟熏香肠中多环芳烃的含量。实验结果表明：葛根素和大蒜素都能够减少烟熏香肠过程中多环芳烃的形成，并且随着葛根素和大蒜素添加量的增加，多环芳烃的总量呈明显降低（p<0.05），当大蒜素的添加浓度量达0.15%时，多环芳烃总量减少99%以上。大蒜素对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力均比葛根素好；当浓度增大到0.5mg/mL时，大蒜素对超氧阴离子自由基清除率高达99.2%，而葛根素的超氧阴离子自由基清除率却只有60%左右；当大蒜素添加浓度为0.5mg/mL时，其对DPPH自由基的清除率达到最高，高达94%左右，而葛根素对DPPH自由基的清除率最高只达60%左右。综述所述：大蒜素和葛根素均可减少烟熏香肠中多环芳烃的生成，但是大蒜素的效果要比葛根素好。
关键词：葛根素 大蒜素 烟熏香肠 多环芳烃
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2017年第8期 《肉类工业》杂志
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《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,1992年评为中文核心期刊。是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。
主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。
